I COLORI DELL’ANIMA INTERVISTA ALLA CHEF PATRIZIA GIRARDI
Ci troviamo nella meravigliosa Masseria Amastuola Wines & Resort. Una struttura secolare, perfettamente integrata tra le vigne e nel panorama che da Crispiano arriva sino ai due mari di Taranto. In questo luogo così ricco di storia e bellezza si può vivere una preziosa esperienza gastronomica, ad opera di Patrizia Girardi, la carismatica e brillantissima chef della struttura, che proprio come le altre grandi donne della ristorazione contattate in queste settimane, sa regalare emozioni, passione e vitalità.
Chef Patrizia in che maniera ti definiresti? Quale aforisma può sembrare scritto per te?
Cucinare è come amare, o ci si abbandona completamente o si rinuncia. Credo di potermi definire determinata, passionale, creativa; la cucina per me è un atto d’amore verso me stessa e verso gli altri, per questo motivo cerco di trasmettere emozioni con i miei piatti, emozioni che coinvolgano tutti i sensi ma soprattutto il cuore.
Quali sono stati i tuoi primi passi in cucina e le prime esperienze lavorative?
Ho sempre amato cucinare e credo che questa passione mi sia stata trasmessa dalla nonna. Ricordo che aveva un orto meraviglioso dove coltivava frutta e verdura che usava per realizzare piatti unici, ancora oggi impressi nella mia memoria del gusto. In seguito, fuggita da una noiosa scrivania, sono entrata nella cucina dell’hotel di famiglia, e da autodidatta ho iniziato a fare ricerca e a studiare. Grazie alla mia grande passione per questo lavoro ho affrontato la fatica del doppio ruolo di mamma e di chef. Comunque i primi passi sono stati molto pesanti, e dunque devo molto alla mia famiglia che mi ha sostenuto.
Ti senti cuoca o fai la cuoca? Quanto sacrifichi di te stessa alla causa? Ti sei chiesta cosa ti piace veramente del tuo ruolo?
Ti rispondo con un aforisma: sono stata una brava cuoca per tutta la vita, ma sto ancora imparando come essere una brava cuoca. “C’è sempre qualcosa di nuovo da imparare e nuovi orizzonti da scoprire”. (Jose Andres).
Parlaci di Masseria Amastuola Wines & Resort
Amastuola per me è un luogo magico, la mia seconda casa, la mia fonte d’ispirazione, la mia svolta, il mio cambiamento. Si tratta di una masseria del 1400 a corte chiusa, che conserva tutto il fascino del passato. La strutturata è stata recuperata nel pieno rispetto dell’architettura e dei materiali originali, ed è circondata da un immenso vigneto a onda, e da ulivi secolari.
La tua idea di cucina? Quali sono i segreti del tuo processo creativo?
La mia cucina vuole essere tipica, semplice e tradizionale, tuttavia vivacizzata da un preciso criterio estetico per quanto riguarda la presentazione. Il mio obiettivo è raccontare tramite i miei piatti la Puglia, una regione ricca di tradizione e di prodotti eccezionali, e il momento creativo per me viene sempre dopo l’osservazione della natura, delle opere d’arte, e dopo l’ascolto della musica. La natura mi ispira piatti che riproducono i colori dei fiori, degli alberi, dei tramonti, e del mare. L’arte mi insegna a presentare i miei piatti come se fossero quadri di pittori antichi o contemporanei. E in fine i brani musicali stimolano il mio estro creativo.
Il piatto che più ti identifica? E quello che preferivi da bambina?
Il piatto che mi identifica e che più amo è il piatto a metà. A metà perché da un lato è raffigurato il mare, e dall’altro la terra, un’unione che caratterizza il nostro territorio. Nella metà del mare si trova lo sgombro cotto a vapore con una vinaigrette a base di limone e olio d’oliva, nell’altra un fagotto di foglia di vite ripieno di caciocavallo, patata e capperi. Il piatto che preferivo da bambina erano gli gnocchi di patate al pomodoro, basilico e cacio ricotta.
Oltre alla cucina, quali sono le tue altre passioni? La pittura, ad esempio, quanto è importante per te? Dipingi per te o per gli altri?
La pittura per me è una passione innata, e alla domanda se dipingo per me o per gli altri rispondo per entrambi. Per me, perché dipingere è un modo tutto mio di rilassarmi, ed è un modo per esprimere i miei stati d’animo. Per gli altri perché spero di trasmettere emozioni.
Ragazze terribili di Puglia, avanti tutta! Cosa sta succedendo alla categoria? Sembra diventare sempre più rosa e più giovane. Rivoluzione culturale in atto o normale e fisiologica trasformazione del settore?
La cucina è rosa da sempre, perché sono sempre state le mamme e le nonne a cucinare. Anche se per noi donne è molto difficile conciliare il lavoro di chef con gli impegni della famiglia, soprattutto per le tante ore che siamo costrette a trascorrere fuori casa. La fisiologica trasformazione del settore è tuttavia dovuta al fatto che oggi le donne sono più libere e più determinate.
Nella gastronomia etica ed estetica sono in conflitto o sono complementari?
Io credo che la cucina del futuro debba tenere presente sia l’etica che l’estetica. È importante saper selezionare i prodotti e conoscere le materie prime, sostenendo così il lavoro dei contadini, dei casari, degli allevatori e dei pescatori. È indispensabile conoscere l’intera filiera produttiva, perché uno chef si assume un’importante responsabilità all’atto della trasformazione del cibo, di cui deve anche cercare di limitare lo spreco.
Questa intervista è stata realizzata in collaborazione con Mario Pennelli Bolivar.