Il gorgonzola Brusati

Carlo Emilio Gadda in una sua celeberrima opera lo chiama ironicamente “croconsuelo”. Stiamo parlando del formaggio gorgonzola, uno dei gioielli made in Italy assurto ad universale notorietà. Lo si può infatti trovare nei supermercati di tutto il mondo, ma la dimensione globalizzata è necessariamente legata alla lavorazione industriale dei prodotti. Degli stessi prodotti che noi amiamo andare a scoprire nei piccoli centri e nelle realtà di nicchia.

È il caso del caseificio Brusati di Trovo, un’azienda dell’entroterra pavese che può legittimamente vantare un glorioso passato. Fondata negli anni trenta del secolo scorso da Giovanni Brusati, per svariati decenni, compreso il periodo bellico, è stata un brillante esempio di economia circolare, con la parallela e interattiva conduzione di un allevamento suino e di una produzione di grana padano e di gorgonzola. Tutto ciò fino agli ultimi bagliori del novecento, da quando gli sforzi della famiglia si sono esclusivamente concentrati sull’attività casearia, per volontà degli eredi di Giovanni, prima il figlio Achille e poi il nipote Gianpiero (l’attuale titolare). Nel laboratorio di casa Brusati sembra tuttavia che il tempo si sia fermato, perché i processi utili a dare vita alle due odierne punte di diamante sono ancora quelli di una volta, interamente manuali e senza alcun utilizzo di macchinari. E le punte di diamante raccontano una storia importante, oltre a svettare tra i vertici del food d’eccellenza a livello (non solo) nazionale. Tanto la potenza del gorgonzola, quanto la squisitezza del taleggio. Non a caso hanno di recente ricevuto prestigiosi riconoscimenti. Nel giugno 2021 il taleggio Brusati ha conquistato la medaglia d’oro al concorso Caseoart come migliore taleggio d”Italia; nei primi giorni di novembre World Cheese Awards ha decretato che il gorgonzola Brusati è il migliore formaggio d’Italia, al nono posto nella classifica assoluta dell’annuale competizione, che prevede la partecipazione di prodotti caseari provenienti da ogni parte del globo.