Carèm – Martano

L’antica pagliara in pietra viva, tipica del Salento, svetta tra l’ampio dehors nel verde e la sala da pranzo (in origine un’abitazione privata), con accogliente camino centrale, e con la chicca dell’oliveto sul retro. Ci troviamo nel ristorante Carèm di Martano, dove, una volta a tavola, viene servito un eccellente pane fatto in casa, da intingere in un eccezionale olio di propria produzione: una ghiotta tentazione alla quale è impossibile resistere, prima di procedere con le preparazioni dello chef Giuseppe Amato. Giuseppe ha il merito di curare scrupolosamente l’effetto cromatico delle presentazioni, e tende sempre a realizzare un risultato finale decisamente armonioso, anche quando si misura con abbinamenti piuttosto arditi tra gli ingredienti. Anzi, si potrebbe dire che l’accostamento dei prodotti del mare e della terra sia una sorta di costante creativa nei suoi piatti, insieme al ricorrente utilizzo del jus, ovvero un condimento di base largamente presente nella cucina francese.

Si parte quindi dall’esplosione di sapori e dal sorprendente equilibrio della zuppa autunnale: jus di anatra e di alghe marine con funghi e rape rosse; oppure dal piccolo capolavoro della tagliatella di seppia con ceci alla cenere, jus di fegato di faraona e canocchie.

In alternativa si può optare per le linguine con sinfonia di triglia di scoglio; e, tra i secondi, per il vitello porchettato con tartare di scampi, purea di zucca, chips di topinambur e jus di vitello di mare (anche chiamato smeriglio).

 

Carèm, S. P. Martano-Otranto Km, 0,3, Martano (LE). Tel. 351.4834352. Chiusura: mercoledì e giovedì, aperto solo a cena, a pranzo la domenica.