KALASOLE – Galatina

All’interno del ristorante KALASOLE di Marco Perrone e Fabio Bruno, a Galatina, scopriamo ambienti caratterizzati da una complessiva atmosfera di grande sobrietà, puntualmente confermata dalla moderna linearità degli arredi, comodi ed eleganti allo stesso tempo. E qui incontriamo anche i giovani e validi collaboratori, che si misurano in sala e ai fornelli. Gianmarco Nordio sa accogliere gli ospiti e li guida nelle scelte enologiche, Matteo Paglialonga propone un percorso gastronomico diviso in tre fasi distinte. Dopo la parentesi dei cosiddetti “amuse bouche”, potremmo parlare di ricerca di una perfetta simmetria, nel senso che Matteo compone due piatti in parallelo, e con evidenti richiami tra loro. Si tratta dei gamberi (spagnoli) con le loro teste fritte, salsa di provola affumicata, bouillabaisse e limone fermentato; e dei cappellacci ripieni di crostacei con salsa di cacciucco, funghi e kefir.

Sulla base comune dei crostacei, si incrociano infatti le analoghe soluzioni della francese bouillabaisse e del livornese cacciucco, della provola affumicata e del latte fermentato (il kefir appunto). Nella terza fase prevale invece il sentimento, la gioia di fare emergere con forza l’intensità dei sapori.

Lo dimostrano la bella sensazione regalata dagli spaghetti aglio, olio e peperone crusco; oppure la robustezza della palamita con salsa di cipolla bruciata e salsa barbecue, tuttavia sdrammatizzata dalla presenza del carciofo, delle cime di rape e (soprattutto) della cotognata.

 

KALASOLE, Piazza Alighieri 79, Galatina (LE). Tel. 391.4376276. Chiusura: martedì, aperto solo a cena, a pranzo la domenica.

Circa 40-50 euro esclusi i vini.