Osteria Ricanatti – Ostuni

L’Osteria Ricanatti di Ostuni è il regno dello chef e titolare Gianni Zaccaria, che si occupa in prima persona di ogni dettaglio all’interno del suo raccolto localino: tra pavimenti d’epoca perfettamente conservati, nicchie in pietra e oggetti vintage. La proposta gastronomica varia continuamente, sulla base della disponibilità e della stagionalità delle materie prime autoctone e dell’orto privato. Oppure sulla base dell’estro dello chef, che sa esprimere una personale idea di cucina, ed è poco incline a seguire le mode correnti. Lo dimostrano le due riletture della tradizione territoriale, ora riprodotta in una soluzione di straordinaria leggerezza, ora vivacizzata dall’equilibrato utilizzo delle contaminazioni.

Ecco che il delicato lingotto di melanzane con pomodoro, cacio e basilico, si alterna alla tartare di pecora marinata al lime con insalata di avocado e barattiere, chimichurri e cialda di pecorino.

 

Originali interpretazioni della classicità si colgono anche nelle seguenti portate. Dalla personale versione dei paccheri al tonno con capperi, polvere di olive e salsa di due pomodori, e dalla lasagnetta con le spugnole (funghi primaverili); fino alla pancia di manzo cotta a bassa temperatura, con il suo fondo, la spuma di patate e la crema di caciocavallo: un capolavoro! La conclusione è affidata al sorprendente semifreddo con latte di mandorle, liquirizia e caciocavallo; e l’etichetta dell’ottimo olio di propria produzione è impreziosita dai disegni della figlia del patron.

 

Osteria Ricanatti, corso Cavour 37, Ostuni (BR). Tel. 0831.1561831. Chiusura: domenica.

Menu degustazione da 38, 75 e 115 euro.