Lo Chef Daniele Zennaro
A Venezia abbiamo incontrato lo chef Daniele Zennaro, che ci ha parlato del suo lavoro, delle sue passioni, e delle sue opere. Non a caso è arrivato a festeggiare un traguardo importante: da un quinquennio è alla guida della cucina del ristorante Algiubagiò, lo storico locale affacciato sulle Fondamente Nove. Per celebrare questa ricorrenza, ha scelto la strada più autentica, quella gastronomica: cinque creazioni significative, una per ogni anno, che seguono l’evoluzione della sua cucina sempre più radicata nel territorio lagunare e sempre più capace di rappresentarlo.
Dal debutto nel 2021 a oggi, i piatti firmati da Zennaro raccontano una Venezia fatta di materia, memoria e ricerca: dagli ingredienti autoctoni e dalle ricette della tradizione, passando attraverso una cifra stilistica personale, che coniuga il rigore tecnico con una narrazione caratterizzata da suggestioni e da colori. Nascono così soluzioni originali, capaci di intercettare la sensibilità contemporanea senza rinunciare al piacere della tavola.
Nel 2022 vede la luce il Tiramisù Banksy, il dolce che ha aperto questo percorso ed è diventato, negli anni, vera e propria icona del locale. Un dessert imperdibile per chi si siede ai tavoli del Algiubagiò, che rende omaggio all’arte di Banksy (presente in città con uno dei suoi graffiti), e consente di chiudere il pasto con un sorriso.
Per poi procedere nel 2023 con il Wafer di baccalà mantecato, preparato secondo la ricetta della Dogale Confraternita del Baccalà Mantecato ma presentato in una veste insolita, e servito con sarde in saor e una salsa ai pinoli tostati. Si tratta di un boccone elegante in equilibrio perfetto tra sapidità e dolcezza, tra cremosità e croccantezza, tra comfort e stupore.
Nel 2024 viene invece concepito Venezia xe un pesse. Ovvero un crudo di pesce in tartare che trasforma la città in una pietanza. Sei sestieri per sei tipologie ittiche, ciascuna delle quali è abbinata ad una salsa diversa. Tutte impiattate in modo da comporre la mappa della Serenissima e da riprodurne la tipica sagoma. Un’esplorazione turistica guidata dal senso del gusto.
Mentre la data del 2025 è segnata dal Cefalo in dripping di laguna. Trancio di cefalo fritto in padella, glassato con una crema di patate al macis e butterfly blue pea, adagiato su un dripping di salicornia, nero di seppia e succo di kimchi di radicchio di Chioggia, e accompagnato da un carciofo brasato ed erbe. Un piatto che fonde la ricerca costante sui sapori con i colori della laguna, per richiamare i quadri di Pollock.
Infine nel 2026 arrivano in menu le Linguine alla Buranea. L’idea è quella di fondere tre classici di pasta gratinata. La sfoglia verde, che richiama le lasagne emiliane; la buranea tradizionale, gratinata con pesce, cozze e besciamella; e le linguine gratinate “alla pelestrinotta”, con brodo di pesce, cozze, vongole, gamberi e scampi.