Il lievito madre, una grande tradizione, una risorsa per il futuro.

Nelle nostre famiglie può essere chiamato lievito madre, lievito naturale, pasta acida o pasta madre. Insomma, in qualsiasi maniera lo si voglia chiamare, il lievito madre è un’insostituibile risorsa per l’alimentazione. Le sue origini risalgono al 3500 a.C, quando le popolazioni dell’antico Egitto, abituate a consumare impasti cotti di acqua e farina, scoprirono casualmente il fenomeno della fermentazione naturale. Si notò che l’impasto lasciato per 24 ore a temperatura ambiente aumentava di volume, e che di conseguenza il pane acquisiva una migliore tenuta in cottura.

I ritmi frenetici della civiltà moderna rendono tuttavia necessaria la sostituzione nell’uso quotidiano del lievito naturale con il lievito di birra, che permette di ottenere prodotti lievitati in un tempo di fermentazione di 2-3 ore prima del processo di cottura, e a tutt’oggi soltanto il 30% dei prodotti  da forno che consumiamo vengono ottenuti con l’impiego del lievito naturale. Una società che impone la necessità di trovare prodotti sempre freschi, appena sfornati in qualsiasi momento, lascia poco spazio a quei produttori disposti a sacrificare una certa quantità di tempo e di prodotto pur di permettere ai propri clienti di apprezzare gli innumerevoli vantaggi di un pane o di una pizza ottenuti con il lievito naturale, piuttosto che rapidamente e facilmente realizzati con il lievito di birra, reperibile in tutti i supermercati. Quella del lievito madre è invece una lavorazione casalinga di almeno10 giorni, che rende necessaria la cosiddetta operazione del rinfresco, e che  termina quando il lievito è diventato maturo, quando cioè ha moltiplicato il proprio volume di tre volte, ha raggiunto un importante valore di acidità, e ha assunto le sue inconfondibili proprietà sensoriali. Si può in fine passare alla fase successiva, la vera e propria produzione dell’impasto che diventa il nostro pane e la nostra pizza.

Utilizzare un lievito naturale è un modo per combattere la frenesia alimentare moderna che richiede ritmi sempre più rapidi, e sempre più deputati al consumo e non alla valorizzazione del cibo. Ogni lievito naturale è infatti unico e caratteristico, e un lievito naturale prodotto ad Altamura sarà inevitabilmente diverso da quello prodotto a Parigi, o da quello prodotto in un paese limitrofo. Ma non è tutto, perché un impasto ottenuto con lievito madre è migliore rispetto ad uno ottenuto con il solo impiego di lievito di birra grazie alla presenza dei batteri lattici, che lo rendono più digeribile, rallentano il processo di invecchiamento del pane, e gli conferiscono maggiore intensità dal punto di vista sensoriale. Sul piano salutistico, inoltre, un pane ottenuto con lievito madre presenta un ridotto indice glicemico, e una minore capacità di provocare la reazione celiaca per i soggetti affetti da tale malattia. Tra i prodotti rigorosamente ottenuti con lievito naturale possiamo considerare dolci come i panettoni, la colomba, il pandoro; oppure eccellenze quali il pane di Altamura, il pane di Lentini, il pane nero di Castelvetrano, che rientrano nel novero dei Presidi di Slow Food.

 

Il presente articolo è stato scritto in collaborazione con Michele Dello Russo.